I formaggi della valle del Sangro

Il formaggio, qui, non nasce come prodotto gastronomico ma come soluzione a un problema: il latte non si conserva e la montagna produce latte quando è più difficile portarlo a valle. Ogni famiglia di formaggi dell'Alto Sangro e dell'Alto Molise risponde a quel problema in un modo diverso, e da lì discendono forma, stagionatura e sapore.

Il pecorino

È il formaggio della transumanza. Le greggi che salivano ai pascoli d'alta quota in primavera davano un latte grasso e aromatico, e il pecorino serviva a trasformarlo in qualcosa che potesse viaggiare e durare mesi. Si fa con latte di pecora, caglio, sale; il resto lo fanno il pascolo e il tempo. Fresco è dolce e lattico, stagionato diventa duro, granuloso e piccante, con un sapore che cambia in modo netto fra una forma di maggio e una di settembre.

Nelle case si stagionava avvolto nella cenere o strofinato con olio, e le forme si giravano a mano. Oggi la produzione è in gran parte di caseificio, ma esistono ancora piccoli produttori che lavorano il latte del proprio gregge, e la differenza si sente.

La pasta filata: scamorza e caciocavallo

Qui il latte è vaccino e la tecnica è un'altra: la cagliata viene scaldata e filata a mano, cioè tirata finché non diventa elastica, poi legata. La scamorza ha la forma a sacchetto strozzata con un laccio; il caciocavallo la forma a pera, e il nome viene dall'abitudine di appenderne due a cavallo di un bastone per farli stagionare.

La scamorza si mangia fresca o affumicata, e in questa zona è anche un piatto: alla brace, scaldata finché non cede al centro. Il caciocavallo va invece verso la stagionatura, e con i mesi sviluppa una crosta dura e un interno compatto che si taglia a scaglie.

La ricotta, e come si compra

Non è tecnicamente un formaggio: si ottiene ricuocendo il siero avanzato dalla lavorazione precedente, recuperando le proteine che altrimenti si butterebbero via. È il gesto più povero e più intelligente della filiera. Fresca si mangia il giorno stesso; salata e asciugata diventa un prodotto da grattugia che dura, e affumicata prende un sapore che per molti è il ricordo d'infanzia più forte di queste valli.

Tutti e tre si comprano nei caseifici della valle, nelle botteghe dei paesi e ai mercati settimanali. Vale la pena chiedere di che latte è fatto, da quanto stagiona e da dove viene: sono tre domande semplici a cui un produttore vero risponde volentieri. E vale la pena assaggiare lo stesso formaggio a due stagionature diverse, che è il modo più rapido per capire di che cosa si sta parlando.