I tartufi dell'Alto Molise

L'Alto Molise e le montagne che confinano con l'Alto Sangro sono fra le zone italiane a maggiore vocazione tartufigena. Il motivo sta nel terreno: suoli calcarei, boschi di quercia, nocciolo, faggio e carpino, quote medie e una alternanza di pascolo e bosco che è esattamente l'ambiente in cui il tartufo si forma, in simbiosi con le radici delle piante.

La prima cosa da sapere è che il tartufo non è un prodotto unico con una sola stagione. Sotto quel nome stanno specie diverse, con periodi di maturazione differenti, e la normativa regionale fissa per ciascuna un calendario di raccolta distinto. Il risultato è che in queste zone si cerca, con specie diverse, per gran parte dell'anno.

Le specie che contano

Il tartufo bianco pregiato è quello autunnale, il più costoso e il più profumato, e qui è di casa: l'Alto Molise è una delle aree in cui se ne raccoglie di più in Italia. Il nero pregiato matura invece nel cuore dell'inverno, ed è quello che regge la cottura. In mezzo ci sono il bianchetto, che arriva a fine inverno, lo scorzone estivo, molto più delicato e molto meno caro, e l'uncinato autunnale, che è la stessa specie dello scorzone ma raccolta matura in stagione fredda.

Chi compra dovrebbe conoscere almeno questa distinzione, perché la differenza di prezzo fra uno scorzone e un bianco pregiato è enorme e non tutti i menù sono espliciti su quale dei due stiano servendo.

Come si cerca

Con il cane, di notte o all'alba, e con l'autorizzazione prevista: la raccolta è regolata, richiede un patentino e va fatta nei periodi e con gli strumenti consentiti — il vanghetto apposito, e richiudendo sempre la buca, perché una buca lasciata aperta rovina la tartufaia per gli anni successivi. Le regole specifiche, i periodi aggiornati e i titoli necessari li pubblica la Regione: cambiano, e vanno verificati prima di uscire.

Chi non cerca può partecipare alle uscite organizzate da tartufai con i loro cani. È il modo più semplice per capire quanto poco romantico sia il mestiere e quanto valga il cane rispetto all'uomo.

In cucina e al mercato

Il tartufo bianco non si cuoce: si affetta crudo sopra un piatto caldo, su una pasta semplice, su un uovo, su una fonduta. Il nero regge il calore e si usa in salse e ripieni. Si conserva pochi giorni, avvolto in carta assorbente, in frigorifero, in un contenitore chiuso. Le fiere e i mercati del tartufo dei paesi dell'Alto Molise si tengono in autunno e sono il momento in cui la zona si mostra per quello che è: un distretto vero, non una curiosità.